Valor nutricional

La quinua es uno de los principales componentes de la dieta alimentaría de los pobladores de los Andes y desde el punto de vista nutricional, es una de las fuentes naturales de mayor valor proteínico vegetal, por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. El grano de quinua posee de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2% como se muestra en la siguiente tabla:

Además, la quinua también posee aminoácidos que según los estudios de la FAO son comparables con la carne, el huevo y la leche. La quinua, por otro lado, también contiene vitaminas B, C, E y F, y minerales:

Posee, además, altos contenidos de calcio y hierro, que varían de acuerdo al tipo de la quinua.

Una de las limitaciones de este cultivo para el consumo directo es el contenido de saponina (glucósidos) que al ser agitada forma espumas. La eliminación de la saponina es fácil, sin embargo no se cuenta con técnicas de nivel industrial. Los tres métodos para eliminar dicha sustancia son los siguientes: físicos, químicos y biológicos, y los métodos tradicionales, aplicados por los agricultores que consisten en la técnica del lavado y del escarificado. La saponina se utiliza en la industria farmacéutica, en la elaboración de cosméticos y detergentes, y en la industria minera.

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/1599/ARBIETO_DEL_POZO_SHEEN_QUINUA_PERU.pdf?sequence=1